Een koolhydraatarm ontbijtje is deze gezonde en lekkere rijstevlaai muffin. Ik vond het een erg leuk en vernieuwend recept om te maken. Hij is glutenvrij en koemelk eiwit vrij. Het fijne van het gebruik van amandelmeel is dat het koolhydraat arm is en glutenvrij, daardoor beter verteerbaar door de darmen. Je kunt er een broodachtige versie van maken of een zoete versie. Ik adviseer altijd geen suiker te gebruiken, gebruik zoveel mogelijk natuurlijke zoetmakers. Dadels hebben mijn voorkeur i.v.m. de vitamines, mineralen en vezels. Het is weer handig dat je veel kunt maken en ze kunt invriezen voor een heerlijk voorraadje. Neem als ontbijt bijv. 2 muffins en voeg er extra fruit aan toe, bijv. een handje aardbeien, blauwe bessen of mango etc.

Voor het recept:

Recept 

Ingredienten (12 muffins)

bereidingstijd: ca. 30 minuten
oventijd: 20 minuten

Vulling

• 60 gr. gekookte rijst (zilvervliesrijst kan ook of andere rijst)
• 350 gr. kokosrijst melk (bv van Provamel)
• 60 gr. dadels
• 2-3 el. havermout
• 1 tl vanille poeder
• 2 losgeklopte eieren (voor de rijstevlaai)
• 2 losgeklopte eiwitten (voor de top van de muffins)
• 2 bananen
•  Evt. garneren met amandelsnippers of kokosrasp

Bodem

• 200 gr. amandelmeel (tarwe meel kan ook)
•  20 gr. kokosolie
•  2 eieren (eigeel)
• 60 ml. kokos rijstmelk
•  evt. 1 el. agavesiroop of honing als je een zoetere versie wilt, 5 dadels fijn gemalen kan ook.

Bereiding

• Verwarm de oven voor op 160 °C.
• Kook de rijst gaar.
• Maal de dadels en havermout in een blender fijn.
• Doe de gekookte rijst, de fijn gemalen dadels en havermout, de vanille en de melk in een pan en kook het enkele minuten. Zorg dat de pap gebonden is. Is hij nog te dun, voeg dan extra fijn gemalen havermout toe.
• Voeg de losgeklopte eieren toe aan de rijstevlaai en meng het geheel.
• Voor de bodem, voeg de amandel- of tarwe meel met de melk, het eigeel en de gesmolten kokosolie in een schaal en meng het geheel met een garde tot een massa. Voeg desgewenst de honing, agavesiroop of dadels aan het beslag toe. Gebruik je de dadels zorg dan dat deze in kleine stukjes zijn. Dit is mogelijk ze te snijden of in de blender te mengen met het meel.
• Vet het muffin bakblik in met boter of kokosolie en maak kuipjes van het bodembeslag. Vul het rijstevlaai beslag in de kuipjes. Garneer er 3 plakjes banaan bovenop. Voeg tenslotte een klein laagje losgeklopte eiwit (2 eiwitten) bovenop de muffins.
• Bak de muffins in ca. 20 minuten mooi bruin en gaar op 160 gr.
• Laat ze afkoelen en serveer ze met amandelschaafsel of kokossnippers.

De muffins zijn ca. 3 dagen houdbaar in de koelkast en zijn lang houdbaar (ca. 3 maanden) in de vriezer.