Voor een snelle makkelijke lunch is een groente omelet een goede keuze. Hij is voedzaam en heerlijk van smaak met courgette pasta, paprika, cherry tomaatjes, verse spinazie, uitjes en kruiden. Zo heb je alvast weer een deel van de dagelijkse aanbevolen groente van min. 250 gram binnen! Voor het recept:

Recept 

Ingredienten (1 persoon)

• 2 eieren
• 2 handjes verse spinazie
• 1 paprika
• ½ courgette
• 1 ui (middel groot)
• 10 cherry tomaatjes
• Scheutje amandelmelk (ongezoet)
• Kruiden zoals bijv. verse peterselie, bieslook en basilicum
• Kokosolie of boter

Bereiding

Snijdt de tomaatjes doormidden, snijdt de paprika en de uitjes fijn. Rasp de courgette in dunne plakken. Fruit de groenten totdat ze beetgaar zijn. Klop de eieren met de amandelmelk tot een massa en giet het in de koekenpan met kokosolie, voeg de beetgare groenten en kruiden toe en bak de groente omelet gaar.